Декілька слів щодо індійської кухні

Їжа - це одна з найголовніших субстанцій в житті людині. Тим не менш, споживання її не є суто механічною справою, перетворюючись на процес і, приймаючи різноманітні форми і здійснюючись різними способами, складає невід'ємну частину культури кожної країни. Тому я просто зобов'язаний повернутись подумки назад і написати невеликий огляд індійських страв. Однак попереджаю, що описувати буду бюджетні варіанти, з якими скоріше всього і зіткнеться звичайний і не дуже обтяжений грошами мандрівник. Описані нижче страви вам запропонують в незліченних простих і недорогих кафе, де їдять місцеві жителі. Назви страв подаю так, як вони записані англійською в меню, а таке є майже усюди. Як англійської мови в меню немає, вас все одно зрозуміють.

В основі будь-якого індійського їдла стоять два стовпи. Це основа-гарнір і соуси-каррі. Основою може бути рис або різноманітний хліб. Соуси можуть бути саме соусами, гострими і не дуже, або різноманітними карі. Карі то не приправа, насправді це приготовані в спеціальному густому соусі овочами або м'ясом. З тим карі, що продають в наших магазинах, ці трави на смак нічого спільного не мають. Можуть вони мати різноманітні назви, склад і смак, але суть одна й та сама - щось у густому соусі. Окремі карі подають без рису, його або інший гарнір треба замовляти окремо, без гарніру карі не їдять. Всі блюда індійської кухні заправлені великою кількістю трав і часто кілограмом перцю. Однак з часом чутливість до перцю знижується, і тоді починаєш відчувати і цінувати приправи, яких сама суть індійської кухні.

Зазначу ще, що кухня в Індії ділиться на північну й південну. Різниця в тому, що одні й ті самі блюда будуть в різних розділах меню. До того ж в кафе на півдні в різні години дня готують різні блюда, а на півночі ми з цим майже не стикались. Система їжі тут лишилась від англійців, тобто є сніданок, ленч о дванадцятій-першій дня і обід о шостій. Почнемо зі сніданку.

На півдні вам запропонують ідлі - п'ятисантиметровий в діаметрі літаючотарілкоподібний паровий пористий пиріжок з рисового тіста, до якого додають два соуси - білий негострий і гострий червоний. Їдять ідлі руками або двома ложками, опускаючи його в соус. Є спеціальна обідня модифікація - рава ідлі. Пиріжок цей більший, а тісто перемішане з дрібно-порізаними овочами.

Також на сніданок їдять пурi - тонке двослойне тісто, що при смаженні роздувається майже до кулі. Подають його теж з двома соусами. Можна просити ще утаппа - рисовий товстий млинець з кокосом в тій самій комплектації.

Ну і хіт сезону - доса. Великий млинець, складений у вигляді труби або конверту, всередину якого кладуть варенi овочі. Готують її прямо з овочами - виливають рідке тісто на сковороду, навалюють овочей і прямо на сковороді загортають. Подають з тими самими двома соусами. Є й модифікації. Наприклад, доса-сет, що представляє собою розібрану досу. Або плейн доса, тобто тільки млинець без нічого. Особливістю доси є те, що готують її протягом всього дня.

Для європейців готують мюслі з йогуртом і свіжими фруктами. Це або смачно, або дуже смачно. Єдина проблема в тому, що готують це зазвичай в туристичних місцях, індійці це не їдять.

Ленч нічим особливим не відрізняється, але іноді в цей час готують вечірні страви. Тому перейдемо до обіду.

Без сумніву, королем індійської кухні є рис. Рис буває звичайним, тобто вареним. Буває джира-райс, зварений зі спеціальним перцем. Є ще досить смачний мілк-райс, тобто молочний рис. Готують його з додаванням невеликої кількості молока і спеціального перцю до рису, що перетворює рис на густу кашу, а перець надає незвичайний присмак. Смачна і поживна ранкова страва. Змішані страви з рисом називають біруані. Частіше за все це буде смажений або варений рис з шматками м'яса і овочами всередині.

Головною ж стравою з рису є талі. Однак будьте готові до того, що ранком його в багатьох місцях не готують. Іноді його називають meals або meals set. Талі представляє собою рис, до якого додають індійський хліб чапаті, чіпсоподібний млинець папад і мінімум чотири соуси або страви в маленьких тарілочках. Ще додають дивне червоне кисло-гостре щось, схоже на кислу капусту з перцем, яка добряче перебродила. Але є підозра, що то може бути і манго. Все це подається на величезній тарілці, всередину якої насипають рис, а по периметру ставлять тарілочки з соусами. На півдні талі часто насипають без всяких тарілочок на великий пальмовий лист. Головне при цьому не порвати ложкою сам лист, жадібно вишкрябаючи з нього страву — частина рису лишиться на столі, а хто знає, які мухи на ньому сиділи до вас і де лежала ганчірка, якою стіл витирали.

Їдять талі змішуючи соуси з рисом, все одночасно. Індійці часто ідять талі руками, доливаючи соуси в рис. Але багато з них, як і європейці використовують виделки й ложки. До соусів зазвичай входить дал або чечевиця в двох екземплярах - густому і не дуже, овочевий густий карі або інший карі -, якщо талі не вегетаріанський. До цього можуть додаватись різні салати, окремий лук, варена картопля, варені овочі, місцеві особливі страви все в тих самих малих тарілочках. Іноді дають навіть напої, наприклад, батермілк, про який далі.

Варіацією талі є спеціальний талі. До його складу додають велику тарілку супу і морозиво, іноді дають два риса, один з яких звичайний, а інший джира. Завди питайте, чим відрізняється звичайний талі від спеціального, бо різниця більша за суп і морозиво зустрічається рідко, а ціна при цьому може подвоїтись. Також не замовляйте на півдні Індії північний або тим більш спеціальний північний талі. Коштує це значно дорожче звичайного, а різниця тільки в інших додатках, що аж ніяк не виправдовує ціну. Насправді кожний штат - да що там, кожний ресторан - має свій варіант талі, тому сміливо вибирайте найдешевший, він і буде найсмачнішим, бо то є місцева спеціалізація.

Як хочете поїсти багато і задешево, шукайте нескінченний — тобто анлімітед - талі. На ньому спеціалізуються ресторани, що окрім талі більше ніц не готують, але при цьому ціни там не вищі за інші місця. Такі місця знайшлись в Джайпурі біля автовокзалу, в Пуне навпроти залізничного вокзалу, в Сраванабелаголі для спеціального варіанту талі, а також в Хайдерабаді. В інших місцях вам можуть безкоштовно дати добавки додатків, але за додатковий рис прийдеться платити. Складові до талі в повному обсязі включаючи хліб і рис будуть носити до тих пір, поки ви не перестанете з'їдати все з тарілки, а пузо ваше не натягне сорочку. Не додають лише джиру-райс і напої.

За талі іде карі, про яке я писав. Роблять його з усього - з овочів, риби, м'яса курки і волів, з індійської несолоної бринзи паніру. До карі замовляють рис або чапаті. Видів і смаків карі стільки, що описувати їх просто немає сенсу. Експериментуйте!

З інших речей маю зазначити кофту - це глибоко смажена картопляна кулька з начинкою, знову ж таки в карі. Часто зустрічається самоса - смажений трикутний пиріжок з начинкою, дуже популярний в малих вуличних кухнях. З салатів виділю раїту - солонуватий салат з зелені, огірків і помідорів, залитих курдом, популярним місцевим кисломолочним продуктом.

Перейдемо до напоїв. Головний напій - то, звичайно, молочний чай. Насправді дуже смачно! Забудьте про палкі розмови щодо того, що куди вливати, чай в молоко або навпаки. Пакетик або заварку кидають просто в розведене водою молоко і додають цукор. Ніяких тобі зайвих проблем. З чаїв є також Masala Tea з травами та Ginger Tea з iмбiрем. Але найсмачнішим був Ginger Hot Lemon Honey Tea. Назва говорить сама за себе, то найсмачніший чайний напій з усіх, що я куштував в Індії.

З прохолодних напоїв вам запропонують свіжі соки, хоча дехто боїться їх пити через гігієнічні фобії. Тим не менш соки ці смачні і різноманітні. Обов'язково спробуйте сік з сахарного тростнику, смак приємний і дещо незвичний.

Роблять також молочні фруктові шейки. Але лідер нашого споживання - лассі, збитий кисляк, до якого додають цукор, сіль або фрукти, в основному банани. Найкращі ласі питайте у Джонні в Агрі та в Колкаті в ресторані BlueSky. Путівник рекомендує не пити ласі, оскільки до нього не завжди кладуть чисті фрукти, а йогурт взагалі не помиєш. Але чи можна відмовити собі в цьому задоволенні? Тим більш банани зберігають в шкурі, тому ризик щось піймати в пристойному ресторанчику малий.

Спиртні напої в Індії існують, але продаються вони в спеціалізованих магазинах, навіть пиво. Є декілька сортів непоганого пива. І ще є дуже гарний індійський ром, найкращий в світі після ямайського по словам індійців. Є дешевий місцевий напій типу горілки. Його купують в прихованих місцях, куди не дозволено заходити жінкам. З нього виходить непоганий коктейль, але саме по собі ця бражка на смачна. Про знаходження магазинів питайте місцевих жителів. А про марки я докладніше не розповім, оскілки не проводив спеціального на цю тему дослідження. Навіть пиво ми пили всього два рази за весь час.

Ну і на останок про чистоту і шлункові захворювання. В перші дні Індія просто шокує, а путівники і описи аж занадто драматизують індійську антигігієну. Але звести ризик до мінімуму можна слідуванням простим правилам. По-перше, їсти тільки щойно приготовлене їдло і уникати того, що хоч якось лежало, особливо нічим не прикрите в пилюці біля дороги. По-друге ходити в ресторанчики, хай і вуличні. По-третє дивитись, де їдять місцеві жителі, особливо сімейні. Намагайтесь уникати в перші два тижні - а краще і далі - води, яку подають в ресторанах, якщо вона не з пляшки. Уникайте також криги в напоях. Часто її розбивають палицею просто на вулицi, підкладаючи мішок, в якому результат заносять назад в холодильник. В перші дні додавайте до їжі трошки міцного алкоголю для дезінфекції. Ну і завжди мити руки, при найменших сумнівах йти в інше місце, а при перших ознаках отруєння надавати першу допомогу і, можливо, звертатись до лікаря. Ще у аптеках продається речовина для очистки рук від вiдомої в Iндiї фармацевтичної фірми "Hymalaya" для тих випадків, коли немає можливості помити руки. Купували її також і в Катманду в супермаркеті.

Ми спочатку боялись їсти в локальних місцях, потім просто були обережними. Пили просту воду з глечиків на столі і їли разом з місцевими, іноді вживали з їжею ковток коньяку. Досі живі, хоча й мали деякі шлункові проблеми. До речі, після трекінгу і трьох місяців вегетаріанської їжі ми досі знаходимось в пречудовій формі. Чого і вам бажаємо!

Смачного!